Vanonder de koperen ploert (28)
In 1974 ondernamen mijn vrouw Maja (Tanah-Merah, 1940) en ik (Magelang, 1939) met onze zoontjes Marco (3 jaar) en Eric (1 jaar) een tocht van 3 maanden door Java. Ik schreef er het reisverslag 'Vanonder de Koperen Ploert' over (Thomas Rap, 1975).
Over het eten (let wel: geschreven in 1974)
Ik ben een liefhebber van koken en eten (mijn bestellingen hebben onze terugtocht naar Nederland zeker met een maand versneld) en we hebben alles geprobeerd: de stalletjes langs de weg, het eten aan de deur bij voorbijtrekkende verkopers, eten bij particulieren thuis, een eigen kokki, eten in de goedkopere en duurdere restaurants. En - ik durf het haast niet te schrijven - al met al vind ik dat er in Nederland beter Indisch gekookt word dan in het land van herkomst.
Het standaardeten aan de stalletjes en bij de voorbijtrekkende pikolan (draagstok) mannetjes is gericht op het lage budget van de gewone man en beperkt zich in het algemeen tot gerechten waarbij een maximale hoeveelheid wordt geboden voor een minimaal bedrag.
Volksgaarkeuken dus, en hier komt dat neer op nasi goreng, bami, mie bakso, nasi bakmoy (rijst met een vleessaus), soto, sop buntut (letterlijk staartsoep), sop kaki sapi (letterlijk soep van runderpoot), rudjak petis en dat soort gerechten.
Eenvoudige maaltijden die prima smaken, maar toch niet dat je zegt gut gut. Met één uitzondering: de saté, die de voorbij trekkende straatverkopers voor je maken is vaak hemels.
Een hoofdstuk apart vormen de Makanan Padang-eethuisjes, die gebaseerd zijn op wat de Sumatraanse keuken te bieden heeft. Kenmerkend voor deze restaurants is dat je allerlei gerechten op tafel krijgt, maar alleen hoeft te betalen voor wat je opeet.
Makanan Padang is zeer heet, zo heet dat je maar met moeite kunt proeven dat het lekker is wat je eet.
De meeste klanten nemen een ronde berg rijst op hun bord, leggen daar één of twee kleine stukjes vlees of kip op, bedienen zich royaal van de bijbehorende saus en als je een minuut later kijkt is de rijstberg met versiering geheel verdwenen.
Van een maaltijd genieten zoals we in Europa gewend zijn is hier ongebruikelijk: voedsel wordt snel naar binnen gewerkt.
De talrijke Chinese restaurants bieden een veel uitgebreidere keus dan de Indonesische eethuisjes, ze gebruiken niet alleen het door de Indonesiërs verfoeide varken, maar ook de wat duurdere ingrediënten zoals garnalen, kikkerbilletjes, kreeft, krab, duif en kip. Toch gaat ook dat op den duur vervelen, want de Chinese zoetzure en zachtzoute sausjes zijn vrij beperkt in aantal, zoals we in Malang merken waar we wekenlang eten betrekken van de beste Chinees in town (Taman Sari) die tweehonderdvijftig gerechten biedt in prijs variërend van drie tot twintig gulden (vogelnestjessoep).
Rijsttafel is in Indonesië alleen in de dure toeristenhotels en -restaurants te krijgen, en is ook eigenlijk een uitvinding van de Nederlanders, die hun kokki aanzetten tot méér variatie en een groter aantal bijgerechten. Vandaar misschien dat — volgens mij dan — in Nederland vaak lekkerder `Indisch' wordt gekookt dan in Indonesië zelf, ook al moet men hier werken met gedroogde kruiden en ersatz-ingrediënten.
Er zijn nog andere redenen denkbaar. Het heimwee naar Indonesië heeft zich bij oud-Indischgasten in Nederland sterk geconcentreerd op het eten, wat tenslotte de gemakkelijkste manier was om het verleden te laten herleven. Het lijkt me heel normaal dat zo'n uit heimwee geboren specialisme uiteindelijk betere resultaten oplevert dan het routinematige kookwerk van de koks in Indonesië.
En ten slotte zou je kunnen opperen dat de Nederlanders misschien in hun koloniale tijd het culinair talent van Indonesië afgeroomd hebben. Indische mensen zijn nu eenmaal vaak ontstaan uit een verhouding tussen Hollanders en hun huishoudster en aangezien het hart van de man door de maag gaat ligt het voor de hand te veronderstellen dat de Hollanders vooral de betere kokkinnen als huishoudster aantrokken.
Met de soevereiniteitsoverdracht verdween een groot deel van de Indische mensen naar Nederland, en daarmee misschien ook een schat aan kookervaring, kooklust, en van moeder op dochter overgedragen recepten.
Daarmee wil ik niet zeggen dat er in Indonesië slecht gekookt wordt, alleen heb ik het gevoel dat men met wat zoeken (en dan vooral bij de Indische winkels en restaurants) in Nederland beter terecht kan.
In culinair opzicht berust voor mij de aantrekkelijkheid van Indonesië op de vele soorten fruit: mangga, allerlei soorten pisang (bananen), salak, durian, kedondong, zuurzak, duku, mangistan, blimbing, gekookte of geroosterde maïs (geen echt fruit, maar alla), ubi (gegiste ketella), jeruk, jeruk Bali, klapper, nangka, advocaatvrucht. Ach, als we die eens in de Hollandse kassen zouden kunnen verbouwen!
Foto 1. Saté verkoper die met zijn kipas (waaier) het vuurtje opstookt.
Foto 2: Enkele bestellingen bij resaurant Taman Sari in Malang
Opmerkingen