Specerijen van Indonesië: Muskaatnoot en Foelie
De muskaatnoot is een vrucht die groeit aan de muskaatboom (Myristica Fragrans). De muskaat-noot is ovaal van vorm en ongeveer 2,5 cm lang. De noot is zeer hard en daarom uitsluitend in geraspte vorm (nootmuskaat) te gebruiken. In de levensmiddelen-industrie gebruikt men liever de muskaatolie dan het poeder. De olie houdt haar smaak langer vast (ook bij hoge temperaturen). Foelie is eveneens afkomstig van de muskaatboom en is in feite de gedroogde zaadmantel (vlies) van de muskaatnoot. Op de eerste
Vruchtvlees en om de noot de rode zaadrok (foelie) en de zwarte schil die niet wordt gebruikt.
foto (hiernaast) zijn duidelijk de verschillende verschijningsstadia van de muskaatnoot te zien. Het vlies van de muskaatnoot verliest bij het drogen zijn dieprode kleur.
Nootmuskaat en foelie waren al in de Middeleeuwen in Europa erg gewild. Zij dienden als smaak-versterker en werd toen ook ingezet als medicatie bij diarree, waterzucht, huiduitslag en slechte adem. De muskaatboom is een altijd groene boom en er zijn mannelijke en vrouwelijke bomen, waarbij deze laatste de vruchten draagt. De vruchten worden met lange stokken met haken uit de bomen getrokken en daarna van vruchtvlees en foelie ontdaan. De foelie wordt hierbij afzonderlijk gedroogd. De noten worden vervolgens in de dop gerookt en tenslotte gedroogd. Na zes weken worden ze uit de dop geklopt en gesorteerd. Tenslotte worden ze gekalkt om de noten tegen insecten te beschermen en om eventueel kiemen tegen te gaan. De foelie wordt, nadat deze is gedoogd, gewalst en gesorteerd.
Illustratie uit Amboinsche Kruidboek door G.E. Rumphius, Amsterdam 1741. Boek II, tabula IV.
Omstreeks het jaar 1600 werd de muskaatboom voornamelijk op de Banda eilanden aangetroffen; eigenlijk een zeer klein gebied, in grootte vergelijkbaar met onze Waddeneilanden. Nootmuskaat en foelie behoren tot de zogenaamde “fijne specerijen”, die hoog op de verlanglijst van de VOC stonden. Met lokale stamhoofden werden exclusieve leveringscontracten afgesloten, waarmee geprobeerd werd om de concurrentie een spaak in het wiel te steken. Toen dat mislukte, werd de levering met geweld afgedwongen. In 1621 waren alle Banda eilanden veroverd en was de lokale
Vrucht van de muskaatboom
bevolking gedood door gevechts-handelingen, geëxecuteerd, door honger omgekomen, verbannen of gevlucht. De productie van de muskaat werd daarna opnieuw opgestart. Het met muskaat-bomen begroeide maar ontvolkte gebied werd in zogenaamde “perken” verdeeld en in erfpacht gegeven aan particulieren, die perkeniers werden genoemd. Zij mochten de noten en de foelie uitsluitend aan de VOC leveren. De perken werden onderhouden door “perkhorigen” die als slaven geronseld werden uit alle delen van Zuidoost-Azië. Om de prijs te beheersen en kunstmatig hoog te houden, werden op alle eilanden buiten Banda de muskaatbomen gekapt. Hierdoor was wereldwijd een monopolie gerealiseerd.
Nootmuskaat wordt traditioneel gebruikt bij het kruiden van groenten, zoals sperziebonen, bloemkool, spruiten of asperges. Tevens wordt het gebruikt in het kruidenmengsel dat gebruikt wordt om koek en gebak en met name speculaas z’n smaak te geven. En hele kleine hoeveelheid is dan reeds voldoende omdat nootmuskaat een zeer sterk overheersende specerij is.
Vroeger werd nootmuskaat beschouwd als een middel dat spontane abortus teweeg kon brengen, maar bij normaal gebruik in de keuken is het absoluut veilig. Wel is het aan te raden om gebruik tijdens zwangerschap zoveel mogelijk te matigen, aangezien het bij royaal gebruik de prostaglandine-productie remt en bovendien een hallucinogeen bevat dat bij gebruik in grote hoeveelheden de foetus mogelijk schade kan toebrengen (Wikipedia).
Foelie wordt in de Nederlandse keuken vooral gebruikt bij het stoven van vlees (rund en lam) en in tal van soepen. Ook in kruiden-mengsels zoals bijvoorbeeld voor speculaas vindt foelie toepassing. In Duitsland en Frankrijk wordt foelie voornamelijk gebruikt voor het kruiden van diverse soorten worst. Ook wordt het in allerlei kruidenbitters en likeuren gebruikt als smaakmaker. Het is tevens een belangrijke specerij bij het maken van Bisschopswijn en Glühwein. Foelie bevat de stoffen safrol en methyleugenol. Uit dier-proeven is gebleken dat deze stoffen in hoge concentraties kankerverwekkend kunnen zijn. Echter bij matig gebruik is nog niet gebleken dat dit ook bij mensen het geval is (Wikipedia).
Muskaatnoot met zaadrok, gedroogd en gedroogde foelie.
In de 17e en 18e eeuw was de productie van muskaatnoten en foelie redelijk stabiel, omdat goede en slechte oogsten elkaar met enige regelmaat afwisselden. De VOC hoefde dus geen productie beperkende maatregelen te nemen. De gemiddelde productie per jaar bedroeg 0,5 miljoen pond muskaatnoten en 0,15 miljoen pond foelie. De noten werden in Europa verhandeld voor bijna 5 gulden per pond en de foelie voor een bedrag van bijna 7 gulden per pond. De inkoop was respectievelijk 5 cent en 40 cent.
In het aprilnummer de laatste in deze artikelenserie: kaneel.
Bronnen: het VOC Kenniscentrum, KITLV en Wikipedia.
Opmerkingen